La fameuse recette de la purée de Joël Robuchon

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Message par LARA BAÏKAL le Mer 8 Aoû - 11:05

Ce grand cuisinier qui vient de nous quitter a commencé avec une recette toute simple, celle de la purée.
Au passage sur la photo je remarque que c'est du beurre de Surgères Smile


Le chef ne lésinait pas sur le beurre pour rendre ses rattes onctueuses. Recette.




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Joel Robuchon à Singapour en 2016. Photo Roslan Rahman. AFP
«Du beurre, encore du beurre, encore», s’exclamait Joël Robuchon quand il montait sa fameuse purée iconique. Nous sommes au début des années 80, donc encore dans l’époque aérienne de la nouvelle cuisine où le gras est tricard. Tout le génie de Joël Robuchon est de revisiter un plat populaire, qu’il décrit comme sa madeleine de Proust quand il faisait un trou au milieu de sa purée pour accueillir le jus du steak. Le chef, qui est un fondu de patates – il leur a consacré un excellent bouquin (1) – utilisait jusqu’alors des bonnes vieilles Bintjes pour sa purée. Son ami Pierre Perret (chanteur et bec fin) lui conseille d’essayer les rattes, une pomme de terre que l’on imagine davantage poêlée que passée au moulin à légumes. Bingo, sur vingt patates testées, la ratte est plébiscitée «pour son petit goût de châtaigne».
La fameuse recette de la purée de Joël Robuchon 79630134_o
L’autre secret de la purée Robuchon, c’est le déluge de beurre qui va pommader la pomme de terre jusqu’à l’extrême onctuosité. Quand les recettes de purée recommandent environ 50 g à 100 g de beurre par kilo de pomme de terre, le chef en met 250 g dans sa recette et confessait en avoir même utilisé davantage à une époque. Il en commandait une tonne chaque mois chez Bordier, enseigne patrimoniale de Saint-Malo en matière de beurre. Il faut dire que les clients en redemandent de cette purée si onctueuse, certains réclament même un petit ramequin de rab après leur dessert.
Voici donc la recette de la purée Robuchon que l’on peut également visionner sur le Web. Le style est très académique, mais il en dit long sur le soin apporté par le chef multiétoilé, même pour les plats apparemment les plus simples.
Pour 4 à 6 personnes, il vous faut 1 kg de pommes de terre, des rattes de préférence ; 250 g de beurre de baratte bien froid ; 25 cl de lait entier ; du gros sel ; du sel fin et du poivre.
Lavez les pommes de terre et faites les cuire à couvert dans deux litres d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pendant vingt-cinq, trente minutes (départ eau froide, c’est cuit quand la pointe du couteau entre dans la pomme de terre sans forcer). Pendant que les pommes de terre cuisent, coupez le beurre en dés et gardez-le au réfrigérateur. Egouttez, pelez les pommes de terre chaudes et passez-les au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole. Faites chauffer le lait sans le faire bouillir. Faites dessécher la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois pour que la vapeur de la purée s’évapore. Incorporez le beurre et remuez énergiquement pour obtenir une purée très lisse. Salez. Versez le lait chaud petit à petit en remuant la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet. Poivrez et servez rapidement.
La fameuse recette de la purée de Joël Robuchon Puree-de-robuchon
(1)  Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joël Robuchon et du Dr Patrick P. Sabatier, 2003, 6,10 euros.
http://www.liberation.fr/direct/element/la-recette-de-la-puree-facon-joel-robuchon_85748/

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Message par Girondin le Mer 8 Aoû - 12:01

je crois savoir qu'à l'origine Robuchon chantait, l'araignée,l'araignée ,est tombé dans ma purée..... la chanson est devenu célèbre , le cuisinier aussi.....

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Message par Cousin-hubert le Mer 8 Aoû - 21:52

Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster la cuisine de ce chef ou de ses seconds dans l'un de ses restaurants, dommage !
Ça devait sans doute être exceptionnel !
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Message par cessybo le Mer 8 Aoû - 22:19

C'était sans doute onctueux.
Cependant, pour mon goût personnel, beaucoup trop de beurre.
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Message par Cousin-hubert le Mer 8 Aoû - 22:44

cessybo a écrit:C'était sans doute onctueux.
Cependant, pour mon goût personnel, beaucoup trop de beurre.

Ouais autant peut être sucer un kilo de beurre mais sans les patates ...... Hi hi.
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Message par Invité le Dim 18 Nov - 17:12

Du beurre oui ! mais du beurre de Surgères !  Very Happy   trop quand même ! on peut remplacer par de la margarine mais c'est moins bon !  2

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